壓力鍋：省時美味的秘密

如果有試過燉煮食物就知道，很多食物需要燉很久，比如：牛腱、豬腳等等，只煮一個小時還是咬不動。壓力鍋的存在，本質上就是為了加速這個烹調的過程。

1消失的熱能：普通鍋子的上限

我們先看一般的鍋子。在我們生活的環境下，水的沸點大約是 100°C。當水煮開了，無論你把瓦斯爐開到多大，鍋子裡的液體溫度永遠會停在 100°C 左右。
因為多餘的熱能都變成水蒸氣，帶著能量跑進空氣中了。這對燉煮來說其實挺浪費的。如果你要對付牛腱裡面那種堅韌的膠原蛋白，100°C 的條件就需要花很多時間。膠原蛋白要轉化成小分子，需要熱量去拆解分子鏈，但在 100°C 的環境下，這場拆解過程非常緩慢，你得花兩、三個小時去「磨」它。
如果你去山上煮東西。因為大氣壓力低，水可能 80°C 就開了，熱能散失得更快，麵都可能煮不熟。

2壓力鍋的核心：把壓力增大

壓力鍋的構造很簡單，就是一個密封性極佳的厚金屬鍋，加上一個帶橡膠圈的蓋子。當你把它鎖死，這個鍋子就變成了一個密閉空間，不再受外面大氣壓力的影響。
當你開始加熱，鍋裡的水會變成水蒸氣。在普通鍋子裡，水會變成水蒸氣揮發；但在壓力鍋裡，因為沸點上升水需要更高溫才會變成蒸汽。隨著蒸汽越來越多，鍋子內部的氣壓就會上升。
這裡就是物理發揮作用的地方：壓力越高，液體就越難變成氣體。
因為鍋裡的氣壓很大，水分會維持液態，沒辦法在 100°C 就變成蒸汽。結果就是，水溫會繼續往上升，一路衝到 115°C 到 120°C 左右。這多出來的 20 度，就是壓力鍋之所以神速的秘密。

(圖源:photoAC)

3為什麼溫度上升縮短烹調時間？

你可能會覺得，100 度跟 120 度聽起來差不了多少，這 20 度的差距是巨大的。
根據經驗法則，溫度每升高 10°C，化學反應的速度就會快上 2 到 3 倍。這意味著在 120°C 的壓力鍋裡，原本需要燉 3 小時的牛筋，可能只要 30 到 40 分鐘就能徹底軟爛。
這不只是節省瓦斯，它加速改變了食物的物理結構。在高壓高溫下，水分子和熱能會像子彈一樣，被「強行擠進」食材的纖維深處。這也是為什麼壓力鍋煮出來的排骨，夠容易骨肉分離。

4關於那口「嘶嘶聲」與安全性

很多人怕壓力鍋，是因為那個一直轉、一直排氣的「限壓閥」。其實那是壓力鍋聰明的設計。
如果壓力一直無限制上升，鍋子確實會爆。所以工程師設計了一個特定重量的金屬塊（或彈簧），當內部壓力達到設定好的安全臨界值，壓力就會頂起金屬塊，排出多餘的蒸汽。
一般來說，當頂部開始排出蒸氣，代表鍋子已經達到設定的壓力值，建議將火關小，避免鍋內壓力過度上升，避免危險。

(圖源:photoAC)

5壓力鍋的風味缺點：它真的完美嗎？

雖然壓力鍋很快，但它也不是真的萬用。
燉煮過程也講究「風味融合」。如果你用小火慢燉三小時，食材的味道會慢慢滲進湯裡，湯的味道也會慢慢回填進肉裡，這是一個溫柔的過程，最後的味道會很厚實、很有層次。
壓力鍋太快了。它是在短時間內把東西「壓爛」，雖然口感對了，入味也快，但有時候湯頭喝起來會少了一點那種的醇厚感。這也是新的燉煮鍋有的功能，能夠自動切換不同模試，既有增加壓力縮短燉煮時間，也可以分段式，在需要讓食材有時間將風味彼此混合時，將溫度降下來，讓烹調非常省時省力。

(圖源:photoAC)