年節食材的視覺陷阱：漂白劑使用

隨著農曆春節將至，各大年貨大街與賣場進入採購高峰。在琳瑯滿目的乾貨與加工食品中，「賣相」往往是消費者下單的首要考量。然而，那些色澤潔白、質地完美的年貨、乾貨，背後往往隱藏著食品加工中的美白工程——漂白劑的使用。而這也是每年過年違規的常客，身為對食安有要求現代消費者，多少也要了解一下這個傳承已久的傳統技術。

為什麼食材也需要美白？漂白劑的使用成因

在食品工業中，亞硫酸鹽類（如偏亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉）是最常見的漂白劑來源。這些化學物質之所以被廣泛應用，並非單純為了好看，而是基於商業保存與成本控制的考量。

首先，許多天然食材在乾燥處理過程中，會因為多酚氧化酶引發「酵素性褐變」，或因醣類與氨基酸反應產生「梅納反應」，導致外觀呈現暗褐色或黑斑。添加漂白劑能有效抑制這些化學反應，維持食材如剛採收般的鮮豔視覺感。其次，漂白劑在酸性環境下產生的二氧化硫具有顯著的抑菌與防腐能力，能延長乾貨在台灣潮濕冬季裡的保存期。對商家而言，這不僅是美化，更是降低損耗、提升賣相的必要手段。

(圖源:photoAC)

-------------- ↓請繼續閱讀↓--------------

專業視角下的法規限界：二氧化硫的殘留標準

談論漂白劑不應流於恐嚇，而應以科學數據為基準。台灣衛生福利部食藥署對其殘留量有嚴格限制，檢驗標準統一以二氧化硫殘留量計。理解這些限量標準，能幫助我們建立專業的選購門檻。今年甚至還發放二氧化硫的試劑給食品業者，也顯現漂白劑的使用在傳統食材的使用多麼氾濫

以年節高風險品項為例，金針乾製品因其特性，限量標準放寬至 4.0g/kg，這也是為什麼市售金針常有較重的氣味。至於國人常吃的蝦米、開陽等水產乾貨，標準更趨嚴格，僅容許 0.1g/kg。

被忽視的隱形風險：二氧化硫作為過敏原

除了殘留限量，另一個經常被消費者忽視的關鍵專業知識是「過敏原標示」。二氧化硫並不只是單純的添加物，它在醫學上被證實對特定族群具有致敏性。

根據現行標示規定，凡食品中二氧化硫殘留量達 10 ppm以上者，包裝必須強制標註過敏原醒語。這對於具備氣喘病史的人群至關重要。研究指出，約有 5% 至 10% 的氣喘患者在攝取或吸入亞硫酸鹽後，會引發支氣管收縮、氣喘甚至嚴重的呼吸困難。因此，在選購包裝食品時，檢查成分表末端是否標註「本產品含有亞硫酸鹽類」警語，是比看熱量表更專業的保命動作。

(圖源:photoAC)

漂白食材的年菜地圖：這些靈魂食材在哪裡？

即便知道漂白劑的存在，要完全避開幾乎是不可能的任務，因為它們正是多道年菜的靈魂所在。

在名菜「佛跳牆」或各式燉雞湯中，各式乾貨負責提供特殊的口感與風味。在冷盤前菜裡，為了保持爽脆白淨的醃漬蘿蔔與點綴用的蜜餞，常是漂白劑的高頻區域。這些食材在料理中扮演了風味與意境的雙重角色，但也最容易成為漂白劑超標的重點目標。

(圖源:photoAC)

實務操作：物理性排除技巧

面對已購入的食材，專業的處理技巧能將風險降至最低。二氧化硫具備高度的水溶性與揮發性，可以以下三步驟：

第一，溫水浸泡 20 至 30 分鐘，期間建議更換 1 至 2 次清水，此舉可去除約 70% 至 80% 的殘留。

第二，開蓋煮沸。二氧化硫會隨水蒸氣揮發，因此在烹煮含有金針、竹笙、筍乾的料理時，應保持鍋蓋開啟，避免揮發物回流至湯汁中。

第三，視覺與嗅覺檢測。選購時避免挑選色澤過於死白、帶有明顯酸味或刺鼻化學氣味的產品。自然的食材通常帶有微黃或淺褐的色澤，那才是歲月與自然乾燥應有的模樣。

總結而言，年節食品的漂白劑問題，是一個長久流傳下來的習慣。而這個習慣也應該隨著時代進展有進步，比如業者正確使用亞硫酸鹽類漂白，嚴格遵守使用規範及限量，或是透過設備升級改善乾燥的過程，減少對外觀的影響。消費者也應該更有意識地選擇不漂白的產品，對筆者個人的立場來說，添加物如果不必用就不必用，漂白一直是我覺得可以討論的項目，是不是真的那麼多產品要漂白，還是其實只要技術提升、設備提升就能降低漂白劑的使用，或許才是解決現在添加物氾濫的根本問題。