果乾、牛肉乾、奶粉，都靠同一種技術：乾燥學問比你想得多！
乾燥，是人類最古老、也最實用的食品保存技術之一。從古人把魚掛在海風下風乾、把果實曝曬在太陽底下，到現代食品工廠用真空、冷凍或微波控制水分，乾燥技術的演進，也是見證食物保存技術的演變。
一、從日曬到火烤：乾燥的起源
在沒有冰箱、真空包裝的年代，乾燥是保存食物的唯一手段。
最早的「曬乾」可追溯到數千年前的古埃及與中國。當時人們利用高溫乾燥的氣候，把魚、肉、蔬果曝曬在陽光與風中，讓水分自然蒸發。例如埃及人曬葡萄做葡萄乾、亞洲沿海地區曬魚乾與蝦米，都是典型的傳統智慧，甚至到現在仍然是重要的乾燥手法，比如柿餅、烏魚子、關廟麵等等仍然會用到日曬的方式乾燥。隨著人類學會用火，「烤乾」成為另一種進階手法。藉由煙火烘乾肉品，不僅能抑制腐敗，還能形成獨特的煙燻風味。這種方法後來演化成各地的特色食品，煙燻火腿、煙燻龍眼乾。
然而，這些早期方式都高度依賴天氣與環境。日曬雖省能，但受氣候影響大；火烤雖快速，但高溫可能使外乾內濕、甚至產生焦化或安全風險。直到近代工業革命後，隨著科學發展，「控制式乾燥」才真正成為一門精密技術。
(圖源：photoAC)
二、乾燥的原理：控制「水」的藝術
食品腐敗的根源是「水」，水分越多，微生物越容易生長，化學反應也越活躍。乾燥的核心原理，是藉由熱能或其他能量形式，讓食品內部的水分蒸發、移除或昇華，降低水活性（aw），使微生物無法繁殖。
一般而言，當水活性降到 0.6 以下時，大多數細菌就無法生長；降到 0.3 以下，連黴菌與酵母菌都難以存活。這也是為什麼果乾、乾香菇、粉狀食品能常溫保存的關鍵。
三、現代乾燥技術的五大類型
熱風乾燥
最普遍也最經濟的方式。利用熱空氣流動帶走水分，應用於水果乾、魚乾、蔬菜乾等。
優點是操作簡單、成本低；缺點是高溫時間長，容易造成顏色變深與營養流失。
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真空乾燥
在低壓環境下進行乾燥，因沸點降低，可在較低溫去除水分。
適合熱敏性食品，如藥材、果粉、即溶飲品。雖品質佳，但設備成本高。
冷凍乾燥
先急速冷凍，再在真空下讓冰直接昇華。可最大程度保留形狀、色澤與營養。
凍乾草莓、登山糧、即食湯塊都屬此類。缺點是時間長、成本高。
噴霧乾燥
適用於液體食品，如奶粉、咖啡粉。將液體霧化後以熱氣流瞬間乾燥成粉末。
優點是效率高，缺點是部分營養會因高溫流失。
微波與真空微波乾燥
透過微波使食品內部水分分子震動升溫，可在短時間內均勻乾燥。
若結合真空系統，更能降低溫度損傷，常用於水果脆片、高端農產品。
四、乾燥與食品安全
乾燥能抑制微生物活動，但並不等於「無菌」。
常見風險包括：
a.原料污染：若原料含細菌或黴毒素，乾燥後仍可能殘留甚至濃縮。
b.乾燥不均：內部含水過高，可能導致保存中回潮或黴變。
c.高溫副反應：糖與胺基酸的酶納反應可帶來香氣，但也會使顏色加深。
d.儲存問題：乾燥食品仍需避免受潮與高溫，否則富含油脂的食物容易油脂酸敗、品質下降。
因此，在現代工廠中，乾燥條件（溫度、時間、氣流、壓力）都經嚴格控制，並輔以水活性與微生物檢測，確保產品安全穩定。
而台灣目前普遍農產品加工，乾燥可以說是非常大宗，而又以熱風乾燥為主，常見到的問題是到底要多乾？目前普遍缺乏儀器檢測、多依賴經驗、感官，或者進行添加、燻硫等，容易造成品質不穩定或是產品保存方式可能無法確定能否放常溫。而現在檢測水活性的儀器非常方便，但普遍缺乏應該要檢測水活性的認知，但以我個人從業經驗來說，水活性的檢測相當重要，關乎食品安全，一台的價格目前都是幾萬塊，或許不同業者、農民集體合作購買一台，攤平下來的成本就相對很低許多，成品安全更有保障、品質也更好管控穩定性。
(圖源：photoAC)
從古老的日曬魚乾到太空食品的凍乾，乾燥技術的進化見證了人類對食品保存的智慧與創新。它不僅延長保存期限，更讓我們能在四季之間，品嚐不同產地、不同季節的風味。
當我們理解乾燥的歷史與科學，就能看見每一片果乾、每一匙奶粉背後，藏著的並非簡單的「水分蒸發」，而是人類持續追求食物保存技術的足跡。
