抖音流行的農家自製霉豆腐能吃嗎

(圖源:網路影片截圖)

一、霉豆腐顧名思義是接黴菌在豆腐表面，黴菌生長後會產生白色的菌絲在表面，看起來很像長毛一樣，黴菌其實在食品生產過程中扮演很重要的角色，像是醬油、味噌、米麴等等製作過程都會有黴菌餐與其中，作為分解蛋白質及醣類的角色，但是在現在社會，食品生產用的黴菌都是經過篩選，不會產生黴菌毒素的菌種，具有良好安全性，而如果是所謂「自製」霉豆腐，他所使用的菌種倒底是怎麼來的，如果是天然落菌，到底落了什麼菌是完全未知的，食安的危害就風險極高。

二、黴菌的危害，黴菌產生的黴菌毒素，具有肝腎毒性，常聽到的比如黃麴毒素，就是以一種黴菌毒素，長期食用對人體有相當大的危害，而且黴菌毒素加熱也難以破壞，另外只要一發黴，菌絲很多其實是肉眼看不到的，所以一旦看到食物發霉，不是只是切掉發黴的部位就好，最好是不要再食用了。

三、豆腐接種黴菌其實是做豆腐乳的一種做法(豆腐乳做法有蠻多種)，先將豆腐表面吹乾後，利用商業黴菌，接種在豆腐表面，等表面遍布菌絲後，加入醬油、鹽、糖等調味料醃漬，進而做成豆腐乳。筆者以前念書時也曾經在食品加工課時做過，但不建議自己DIY，產品易受雜菌污染時，很難直接以肉眼判斷，且製作時很難精確掌控生長條件，也不容易控制成品品質。
另外，網路上販售的自製豆腐乳菌種無法鑑別菌株的安全性，有些麴菌雖能看起來好像成功，但也可能會產生毒素，因此不建議自行製作。
最後還是想提醒大家，中國的網紅食品都需要特別留意，從前陣子的蠟瓶糖到現在的霉豆腐，尤其霉豆腐又涉及微生物的利用，自製這個名詞有時候也等同風險很高，不是所有業者都有很好的食品衛生安全觀念，一不小心就可能造成健康危害，尤其從中國來的食品，中國的食安好壞相信大家也看了很多，也不用因為一時好奇而影響自己的健康。

(圖源:臉書)

首圖來源：網路影片