當「年味」成了法規外的灰色地帶：現成年菜背後的食安漏洞

正直春節，我想是時候也該來提一下我個人一直很想談的話題。年菜的形式在近10來年已經變了一個風格，越來越多是購買現成的年菜，等待宅配車載來一箱箱精美的包裝年菜。從五星級飯店的佛跳牆、老字號名店的東坡肉，到臉書社團「私廚手作」的手路菜，年菜「方便化」已成為現代人的剛需。
然而，當我們享受便利的同時，卻鮮少有人意識到：在這些年菜背後，隱藏著一個巨大的法規灰色地帶。這是一個標準失守、監管缺位的食安戰場。

(圖源:photoAC)

一、 消失的邊界：是「外帶菜餚」還是「包裝食品」？
在現行食品安全管理的邏輯下，原本存在著兩條截然不同的平行線：
1.食品製造業（工廠）： 門檻極高。廠房在現行狀況下必須工廠登記，具備嚴格的衛生管控、動線規劃，並落實嚴格的食品安全管理，所有的過程必須留下紀錄，確保食品安全。
2.餐飲業（餐廳/個人）： 門檻相對彈性。其環境設計初衷是為了「現場烹調、即時食用」，與工廠管理的強度落差極大，並不是以生產包裝食品為目的。
問題就出在這裡：年菜正處於這兩者的交界處，且被大規模濫用。
許多餐廳甚至個人工作室，在過年期間大量生產「包裝年菜」，透過電商、社團跨縣市配送。這類產品一旦經過包裝、有了保存期限、涉及遠距運輸，在本質上就已經是「包裝食品」，依規必須在合法的食品製造業或食品工廠生產。但在實務上，往往以「應景外帶」或「餐飲服務」為由避開工廠登記的要求。這種「以餐飲之名，行製造之實」，讓大眾暴露在未知的風險中，而這也是我覺得政府長期以來放任的結果。

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二、 生產環境的差異：後廚不等於工廠
我們必須認清一個事實：餐廳的後廚或個人的居家廚房，無論多乾淨，其本質都不是對應「包裝食品」的生產需求。
包裝食品需要的是環境微生物的絕對控制。從食材進入後的生熟食動線分離、人員服裝儀容、冷卻過程的溫度監測，到包裝過程，每一環節都是為了確保食物在封裝後不會成為細菌繁殖的培養基。然而，一般的餐飲業者或個人往往只有一個作業區，無法做出基本的區隔，冷卻過程可能只是擺在桌上吹電風扇，甚至在沒有衛生可言的路邊裝袋。
筆者個人老家附近就有一家專門做年菜的，平常是車庫，但會從過年前大概兩週就會看到那邊沒日沒夜生產，一直做到除夕，這個狀況我也看了10幾年了。這種生產環境與產品屬性的極端不匹配，正是年節食安隱憂的根源。
三、 監管的缺位：誰在縱容？
目前政府對於年菜市場的監管，大多採取「期間限定」的專案稽查，且對象多半針對通路、市場或實體百貨。對於飯店或是那些在網路上的「私廚」或「非法包裝業者」，幾乎處於「民不舉、官不究」的狀態。這兩天新聞台北市知名餐廳紅豆食府，才發生疑似食物中毒，而現場稽查也是衛生缺失蠻多。在這種幾乎查不到的狀況，民眾的健康又要誰來把關？

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四、 別讓「過年」成為監管的假期
我們不應再以「應景、短期、傳統習俗」為藉口，放任年菜市場的亂象。政府與食藥單位應該正視包裝年菜的「產品屬性」。
1.嚴格執行分級管理： 只要涉及包裝食品的形式，不論規模大小，皆應強制要求比照食品製造業規範，嚴格要求衛生條件以及相關需要遵守的操作規範，不論是飯店還是個人，而這也是我覺得最需要做出規範的地方，到底廚房動線怎麼設計符合製造業的規範，這絕對做得到，只是很多人不知道怎麼做，輔導稽核勢必得落實。
2.責任溯源透明化： 強制要求生產包裝年菜的業者需要食品業者登錄，不要因為期間限定就放過，至少能知道是誰。
結語
過年求的是一份團圓，更是一份平安。我們支持餐飲業者的美味與創意，但「美味」不應建立在對法規的灰色之上。
我們應該正視現況就是如此，未來只會更多，現在不管理，未來也不會管好，更何況不只年菜，各種節慶都有不同的包裝食品或是調理包，放任這個灰色地帶持續，那食安能管得多好，我不相信。