從北市營養午餐到中聯毒油，看台灣食安為什麼總是事後救火

這篇文章想從另外一個方面去切入食品安全的管理制度，透過增加既有食品技師的實質功能，減少食安事件的發生，當然，這篇只是初淺討論。

最近看台北市營養午餐連續出包，再對照今年中聯大豆油苯駢芘超標事件，心裡有一個想法：台灣食安其中一個的問題，不是沒有專業，而是專業沒有實權，外部把關能量又嚴重不足。

先看北市營養午餐。免費政策上路不到兩個月，成淵高中確認驗出金黃色葡萄球菌腸毒素，後面金華、景興、民族、延平等多校陸續傳出學生不適。衛生局的反應幾乎都是同一套：接獲通報→現場稽查→採樣送驗→發現缺失限期改善→檢驗合格就對外說明。事前有沒有對中標廠商做完整的衛生確認？風險有沒有分級？高風險食材與中央廚房有沒有特別把關？從結果來看，答案很清楚——沒有。政策為了快速全面免費，把時間表壓得很緊，事前確認被壓縮，風險直接丟給學生。

(圖源:photoAC)

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這背後有兩個結構性破口。

第一，外部稽查人力嚴重不足。台北市衛生局衛生下面負責衛生稽核的人員，從官網公開的人員名單來看，單一股實際在列的人數大約只有10人上下再加上外部學者專家也不夠稽核全台北市的業者。北市餐食品業者數萬家，再加上學校廚房與團膳中央廚房，真正能執行深度衛生查核、事前確認的核心人力極為有限。多數時候只能應付陳情、通報案件或事後採樣，根本撐不起全面的風險分級與事前把關。

第二，食品技師沒有實質法律功能。食品技師到現在仍沒有法定簽證權。會計師可以簽證財報，不簽證或出具保留意見，公司就無法對外公布。食品技師卻只能做風險評估、寫報告、提建議，沒有「必須簽證某份文件才生效」的規定，也沒有「拒簽就能合法阻止出貨」的依據。最終決定權仍在經營階層。

(圖源:photoAC)

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中聯油案就是最典型的例子。下游5月就檢出異常，中聯內部6月中旬已知道超標，卻選擇繼續生產、再送複驗，拖到6月30日才通報。中間整整「失速的48天」。廠內技師與品保一定知道問題存在，但他們停不下來——因為法律根本沒給他們對等的工具。

這就是核心病灶：忽略真正的風險分級，技師缺乏實質法律功能，外部查驗人力又嚴重不足。高風險業者與低風險業者判斷過於老套，第三方驗證失去功能，內部專業人員發現異常後沒有強制停工或獨立通報的武器，外部則靠有限人力事後救火。結果就是，出事前大家都「有在做」，出事後才來採樣、開罰、解約。預防變成空話。

(圖源:photoAC)

北市營養午餐和中聯油案，表面是不同事件，根源卻有一些相似。一個是政策倉促，事前把關被犧牲；一個是內部知情卻無法阻止問題流向市面。這不禁想：如果技師有簽證權，異常批次在出廠前就該被擋下；而這些合格技師，如果衛生局在政策上路前就能協做深度衛生安全確認，後面這些「採樣合格再出包」的循環就會少很多。

食安不是靠事後開罰就能解決的。學生每天吃的一餐、民眾每天用的油，不該成為制度實驗的代價。賦予食品技師簽證權利，真正落實風險分級，重大政策上路前強制完成高風險業者深度