不可忽視的異物問題：常見來源與實務改善方式

近期餐飲業客人吃到異物之類的新聞時常有，餐飲業因空間有限、尖峰時段忙碌、人員流動較高，或者對於食安的觀念比較薄弱，異物混入的風險是比較高的。近年相關事件仍持續見諸報導，顯示這並非罕見問題。
細數這幾年出現美工刀、訂書針、碎玻璃、螺絲釘、鋼絲、電池等案例。這些事件多數發生在一般餐廳或小吃店，而非大型工廠。
美工刀片是餐飲廚房常見工具。刀片一旦斷裂或脫落，體積小且易混入菜餚，肉眼不易發現。建議改用安全刀或用一般的說果刀，減少刀片斷裂掉落的可能。另外也很常看到廚師服飾有口袋的，很多廚師也習慣在那邊掛東西，我建議是完全不要掛，只要有掛，你彎腰就有機會掉進食物裡。

(圖源:photoAC)

玻璃同樣高風險。酒瓶、玻璃杯、調味瓶或燈具破損後，碎片可能進入飲料或甜點。近年已有冰淇淋含碎玻璃的案例。實務上可將調味容器改為不鏽鋼或厚塑膠。開瓶與倒酒區域應設定為玻璃控制區，一旦發生破損，立即隔離周圍食材並徹底清理。
電池則常見於電子秤、計時器或手持設備，連肯德基都有蛋塔出現電池。建議有電池的設備不要放在會掉落食物的上方，比如爐台上方、鍋具上方。另外如果電池蓋出現破損時就應該替換掉，不然掉進去真的是找不出來。

(圖源:photoAC)

除上述項目外，螺絲、鋼絲球碎片、塑膠片等也時有所聞。餐飲業可採取相對簡易但持續執行的措施：比如把鋼絲球換掉、拆包與備料分區、尖峰時段加強目視檢查、新進人員以實際案例進行教育，以及優先選擇低異物風險的替代工具。我必須講一個我個人一直覺得絕對不應該用在餐飲業現場的是鋼刷，我本人就吃到不知道幾次鋼刷，但過了幾十年還是沒有改善。

(圖源:photoAC)

我覺得現在餐飲業的異物問題一直無法改善的原因，主要是進入的門檻太低，各式路邊攤、夜市、餐廳會一直有，而對於餐飲業者的訓練在開店前通常是0，很多食安基本觀念沒有被導入，導致永遠都有美工刀掉在食物裡，永遠都吃的到鋼刷。我真心覺得業者在開業前，至少去問一下衛生局有沒有什麼東西是建議我現場不要用的，把這些記下來並建立可執行的日常習慣，對直接面對消費者的餐飲業者而言，這些步驟一定有助於異物事件發生、避免衛生機關裁罰，並維持基本的食品安全。