別再迷信蛋殼顏色！挑雞蛋必看的品質指南
在市場買蛋時，常常會看到兩種顏色的蛋殼：紅殼蛋和白殼蛋。許多人以為紅殼蛋比較營養，或是白殼蛋比較便宜就不如紅殼蛋來得好。事實上，蛋殼顏色只與母雞品種有關，和營養價值幾乎沒有差異。
為什麼會有紅殼蛋與白殼蛋？
某些雞種在產蛋過程中，沒有色素沉澱的機制，就會產生白殼蛋。而隨著雞種不同，蛋殼顏色很多樣性，包括青色、藍色、粉色、深紅色，但市面上以白色與褐色為最大宗。
蛋殼顏色主要是母雞在形成蛋殼過程中，是否分泌色素所造成。這種色素會讓蛋殼呈現紅褐色，但並不會進入蛋白或蛋黃，也不會增加營養。
(圖源:photoAC)
多項食品科學研究與官方資料（例如農委會畜試所）都指出，紅殼蛋與白殼蛋的營養成分基本相同：
1蛋白質：相近，都是優質蛋白來源。
2脂肪與膽固醇：差異不顯著。
3維生素與礦物質：與母雞飼料與飼養環境有關，而不是蛋殼顏色。也就是說，真正影響雞蛋營養價值的是母雞的飼料與飼養方式，例如：有機飼養、牧場放養或額外添加亞麻籽、玉米等飼料，會讓雞蛋的 Omega-3、維生素 D 含量有所不同。
那為什麼紅殼蛋常常比較貴？紅殼蛋價格通常比白殼蛋高，並不是因為營養更好，而是因為：
- 消費者普遍認為紅殼蛋「更有營養」，導致需求較高。
- 市場供應與通路操作，也會讓紅殼蛋價格被拉高。
想要吃到真正新鮮、品質好的雞蛋，可以從 外觀、標示、蛋內狀態四方面檢查：
- 外觀檢查
觀察蛋殼外觀是最直接的方式，注意以下細節：
a蛋殼是否完整：避免裂縫或破洞，裂縫容易讓細菌進入。
b表面光滑度：新鮮蛋殼通常光滑均勻；粗糙或多孔可能與母雞健康、飼養方式或儲存時間有關。
c顏色均勻：紅殼或白殼都應均勻，若出現斑點或暗色沉澱，可是色素沉著或輕微血斑。血斑或蛋白異常：血斑是母雞生蛋時小血管破裂造成，一般無害，但若血斑過多，也代表雞隻生蛋過程有緊迫狀況，健康情形可能不佳。
d異味：新鮮雞蛋幾乎無味，若聞到腥酸或霉味，建議不要食用。
- 查看標示
選購有清楚標示「生產日期、保存期限、產地」的雞蛋。優先選擇有 CAS、產銷履歷或有機認證的品牌，品質更可靠。盡量不要選擇散蛋，來源不明，效期也不明，衛生狀況也不清楚，風險較高。另外國產雞蛋也可以從噴印知道飼養的方式，下次去逛超市食不妨注意看看
(圖源:國產雞蛋溯源平台系統)
- 打開檢查
新鮮蛋：蛋黃渾圓、蛋白濃稠、不易散開，之前筆者有常識用牙籤插蛋黃，可以插到10幾根牙籤蛋黃都不會破，代表蛋的結構越穩定，品質越好。
不新鮮蛋：蛋黃扁平、蛋白水水的、容易散開，如果仔細看蛋白會有兩層，一層比較濃一層比較稀，蛋白越稀品質越差。
(圖源:photoAC)
別再迷信蛋殼顏色，無論紅殼還是白殼，營養價值都差不多。想要吃到品質好的蛋，蛋雞的健康狀況更需要在意，傳統籠飼的養法，雞隻容易不健康，不管是蛋的營養價值或是品質都容易下降，挑選有標章的雞蛋或選擇動物福利標章的雞蛋，品質較好，價格也沒有高多少，與其在意蛋的顏色，更應該在意自己吃的蛋是怎麼來的，才能吃得安心健康。
