別讓一隻蟑螂毀了多年商譽！從近期食安風波看名店病媒防治的缺失與教訓。

近期台灣餐飲界不平靜，從嘉義知名的老字號「林聰明沙鍋魚頭」到連鎖手搖飲品牌「大茗本位製茶廠」，接連爆出消費者在餐點或飲品中驚見蟑螂的事件。每當這類新聞一出，伴隨而來的是網路輿論的撻伐與品牌信譽的崩跌。作為消費者，我們吃得心驚膽戰。但如果是作為從業者，我們更應該思考：為什麼即便是有資源、有制度的名店，依然難以逃脫「小強」的陰影？

食安問題從來不只是「運氣」問題，而是環境管理與流程的綜合體。面對層出不窮的病媒事件，我們不能只靠道歉與賠償，必須從人員管理、環境硬體、製作流程這三個方向出發，建立一套立體的防禦網。

(圖源:photoAC)

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老舊建物與開放環境： 許多名店位於歷史悠久的建築內，管線複雜、縫隙多、建物老化，加上半開放式的廚房空間，給了病媒極佳的入侵路徑。

設備死角與高頻率作業： 手搖飲店設備精密（如封口機、製冰機），在快速出餐的壓力下，如果沒有定期的深度拆解清潔，這些設備內部就會成為害蟲的隱藏溫床。

一、 人員管理：從「被動清掃」轉為「主動監測」
員工是第一線接觸食材的人，如果員工沒有「病媒防治」的自覺，再多的消毒都沒用。

a.落實「拆紙箱」： 很多人不知道，蟑螂最喜歡躲在紙箱的縫隙裡。業者應嚴格規範，所有原物料在進貨區就必須拆箱，換成塑膠籃後才能搬進廚房。
b.強化「最後一道防線」意識： 衛生稽核不應只是主管的事，應建立員工的目視檢查習慣。無論是裝盤前、封口前，外場或出餐人員必須進行最後一秒的確認，這短短的一眼，可能就救了品牌的商譽。
c.個人物品與休息區管制： 很多害蟲其實是從員工的休息室、儲物櫃開始滋生的。嚴禁在更衣室存放開過封的零食，並定期清空私人儲物格，才能切斷源頭。
d.定期培訓員工辨識病媒跡象（如：糞便、卵鞘、啃咬痕跡）。
e.明確獎懲制度，鼓勵員工主動回報環境死角，而非掩蓋問題。

(圖源:photoAC)

二、 環境衛生：打造「不宜居住」的嚴苛環境
a.病媒生存需要三要素：水、食物、躲藏處。環境管理的目標，就是讓店內變得「又乾又淨、沒洞可鑽」。
b.物理性防堵是首要任務： 與其看到蟑螂才噴藥，不如讓牠進不來。排水溝應安裝自動閉合的落水頭或細目網，建物的地板、牆面、窗戶、天花板，應該把孔隙堵死，避免病媒進入。
c.保持環境乾燥： 蟑螂喜歡潮濕的環境。每日收攤後，地板必須刷洗並刮乾，排水槽、抹布、拖把應擰乾掛起，確保深夜的廚房處於乾爽的狀態。
d.離地與離牆原則： 所有食材與包材必須存放在離地 15cm、離牆 5cm 以上的貨架，這不僅是為了通風，更是為了消除視覺與清掃的死角，讓害蟲無處遁形。
e.廚房及製作區應該遠離馬路邊，避免直接開放式的環境，至少有門可以將廚房區域關起來，避免病媒容易進入。

三、 製作流程：切斷病媒與食物的接觸機會
在繁忙的製作過程中，透過 SOP 的優化，可以大幅降低病媒意外「入鏡」的機率。

a.食材遮蔽 SOP： 建立「隨手加蓋」的文化。無論是備料中的蔬菜還是半成品的醬汁，就必須蓋上蓋子或包覆保鮮膜。

b.設備的「深度拆洗」計畫： 許多業者只洗「看得見」的地方。封口機的內部零件、製冰機的背板、冷藏櫃的門條，都應列入「週清/月清」清單。近期手搖飲的事件，可能就是因為設備內部的清潔死角所導致。

c.專業委外清消與監測： 病媒防治應交給專業的病媒防治業者，並要求業者不僅是噴藥，更要提供「病媒監測紀錄」。透過黏板上的害蟲數量與種類，分析入侵來源（是外部移入還是內部孳生），才能對症下藥。

(圖源:photoAC)

結語：食安沒有奇蹟，只有累積
「蟑螂」的出沒往往只是冰山一角，它背後象徵的是一個門店對細節的忽視。當事件發生時，業者除了誠懇賠償、溯源檢查，更要主動向大眾說明具體的改善措施，透明化才能重建信任。
其實從我個人的從業經驗來說，始終覺得餐飲業的病媒防治做的零零落落，一來法規止寫原則，並沒有詳細的操作指引，而來也沒有什麼措施去檢視餐飲業者的場地設計是否符合衛生安全原則，往往都是事件發生了才來解決，很多都治標不治本。
在這個資訊透明、公審迅速的時代，餐飲業者必須明白：清潔與防治不是「成本」，而是「投資」。 唯有把這些看不見的功課做足，才能在競爭激烈的市場中站穩腳跟。希望透過這些血淋淋的案例，能喚起所有食品從業者對環境管理的重視——別讓一隻小強，毀了你辛苦經營的品牌。