2021豐濱嚴選

提昇餐飲信心 牽動觀光動能

    文/花蓮縣觀光旅遊民宿協會理事長林文松

    隨著疫情降級,在「餐飲內用」解除限制下,雖然仍有縣市政府或餐廳考量疫情不確定性,未有開放準備,但對於餐飲業者來說,開放內用仍是維持營運的重要型態。從整體觀光業角度,餐飲業也是地方觀光經濟的重要一環,因此如何增加消費者對餐飲安全的信心,以及找到未來的營業商機,也將牽動觀光業的復甦動能。

    根據經濟部統計處在7月公佈的最新餐飲營收統計結果,今年5月下半月因管制升級,餐廳全面禁止內用,雖有上半月母親節檔期挹注,但餐館業營業額425億元,年減18.6%,僅與去年3月(422億元)表現相當,不同營業型態受影響的幅度亦不相同,其中以日常聚餐型餐館年減30.8%,受創程度最深;宴會型餐館因上半月母親節聚餐及婚宴等挹注,抵銷部分減幅,年減14.8%居次;然而西式速食型餐館因客群多偏向外帶,加上推出外帶優惠,逆勢成長5.4%。

    此外,調查顯示,外送或宅配比例提升,有助減緩疫情衝擊,餐飲業者自去年疫情爆發以來,即陸續開啟外帶餐盒、冷凍餐食宅配或與外送平台合作等服務。今年隨著疫期升溫、順應防疫居家的消費需求,餐飲業者提供外送或宅配服務之家數占比由去年4月之57%提高至今年5月之64.8%,其中餐館業由65%提高至68.5%,飲料店業由57.5%提高至69.2%,外燴及團膳承包業由20.4%提高至37.3%。因此有提供外送或宅配服務之業者,營業額減幅明顯低於無外送或宅配服務者,顯示透過外送或宅配服務,有助於減緩衝擊。

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文1-環保局非洲豬瘟

    在疫情趨緩後,值得餐飲業者思考的問題是:「如何建立內用信心」與「增加外帶商機」。無用置疑建立信心的目標就在於讓顧客能夠放心內用,包括即時掌握店內工作人員接觸史與健康監測、經常接觸之表面(如電梯按鈕、餐廳門把、桌椅、菜單等,每日進行清消、良好的座位間距、室內良好通風或換氣設施,避免舉辦試吃活動並主動提供公筷母匙的餐具,宣導顧客用餐盡量避免一邊飲食一邊交談,可待用餐完畢後再戴口罩交談,並鼓勵顧客使用無現金支付並適當分流內用及外帶顧客,這些重點在於提供「公開且完整」的防疫作法,提高顧客在內用的意願與增加業者的信心。像是有餐飲資訊系統業者以「安心找外帶」的概念,建立線上平台,結合Google地圖,在消費者打開頁面後,藉由手機定位就可找出附近「可線上外帶」的餐廳,並能以看到Google商家評分、防疫措施、是否提供線上支付、預估取餐時間等資訊,成為提升內用商機的新趨勢。

    在「增加外帶商機」方面,業者除了配合外送平台,也可考量朝向線上點單自取的方式,特別是針對業者店家周遭顧客,透過線上點餐自取方式,一方面增加顧客取餐便利性,一方面透過優惠增加顧客消費意願。此外,業者也須思考過往內用的定價水準,適度區隔內用與外帶價格,一方面控制內用人流,一方面也能增加外帶顧客,平衡內用與外帶營業額。

    此外,持續維繫既有顧客,以「訂閱制」方式讓客戶以預付費用型態來享有餐廳優惠,但業者必須提供相對的給付保證(如信託保證、完整的退費機制),讓顧客願意參與服務;而國外「路邊取餐」的做法,也值得參考,若在不影響交通或自有營運空間許可(或另設外帶服務點)的情況下,讓顧客「免下車」的便利服務,也是另種增加外帶商機的方式。

    在外帶成為必然,內用成為非必要的未來餐飲環境轉換下,餐飲業者須學習提供合理優惠與擴展顧客需求,才能在不確定的疫情影響下,站穩腳步,增加營收。

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